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快手版四川烧白

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发表于 2012-8-14 09:33:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
  多年来在工作上养成了一个习惯,对一些事情,总会不由自主分析:这是最好的方法吗?有没有更快捷更省时更省力的办法?有没有改善的可能?什么重要什么不重要?什么情况下我该怎样做,先做什么后做什么……这种习惯,深深影响到我的日常生活,连日常做饭技巧也属于我琢磨的范围。 我喜欢传统美食,在传承的同时,我常常会反思日常美食制作方法的优劣,并根据自己的一些想法做出改善并进行验证。“营养健康美味快捷”的八字方针,是我对美食最基本的要求。

  快手版四川烧白,别的地方也称作梅菜扣肉,就是其中一个小小的改善。原料的准备尊重了传统做法,但没有采用传统的上笼蒸的方法,而改成了使用高压锅蒸,大大缩短了蒸制的时间,而烧白的口感、味道没有丝毫的折扣。

  梅干菜用温水泡一刻钟到二十分钟后洗几遍,然后将水分挤干。

  带皮五花肉余毛拔净,有条件可以烧一下肉皮,或把铁锅烧热,将肉皮贴着锅底使劲烫烫。用温水将肉洗干净,用少许盐和生抽将肉周围抹一下,稍腌几分钟。

  锅里放水,将五花肉放进煮一下,肉质稍硬定型就可以捞出。

  用老抽经五花肉全身仔细抹一遍,稍微腌制一下。此步为了上色。

  锅里放入植物油,五花肉皮朝下,炸到猪皮边缘起泡。再将两侧稍微炸一下

  捞出放凉后,切厚薄适中的片(2-3mm),稍微厚一点也不要紧。

  锅里放油,花椒爆锅,将梅干菜炒一下,调入适量的鸡精或味精,酌情加盐,因为梅干菜本来就是用盐腌制的。喜欢放干辣椒的,可以先加入爆锅,再炒梅干菜。

  取一适合放入高压锅的碗,圆底的,陶瓷的或不锈钢的都可以,将肉片整齐码入碗底。

  再将炒好的梅干菜铺上去。在蒸的过程中有汽水会流入碗中,会把梅干菜的咸味带着渗入到肉里,因此,肉就不要单独再加盐了。

  压锅放入适量的水,放上高压锅的蒸格或何时的小蒸架。

  再放上装好材料的碗。

  大火上汽后,转中大火15分钟即可。喜欢吃软糯一点肉的,可以多压两分钟。

  将碗取出,把盘子扣在碗上。

  双手将盘子和碗扣紧翻转,烧白就装到盘子里了。
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